Complessa e semplice allo stesso tempo, la ricciola è il pesce protagonista dello speciale di oggi. Uno di quei pesci che è un piacere degustare accomodati su di una terrazza panoramica con il sottofondo delle onde del mare, ma al contempo un pesce sufficientemente elementare da poterlo trattare e cucinare facilmente anche a casa.

La ricciola è un pesce versatile, di stagione tutto l’anno, che non vediamo l’ora di raccontarvi nel dettaglio approfondendo la morfologia, l’habitat, la stagionalità e la diffusione, senza dimenticare le sue superlative proprietà nutrizionali.

Il tutto fino a giungere all’aspetto più goloso, quello culinario, svelandovi gli abbinamenti e le tecniche di preparazione.

Una bibbia della ricciola in chiave narrativa confezionata per voi grazie al preziosissimo contributo del Mercato Ittico di Milano, primo in Italia per qualità, affidabilità e popolarità.

Cos’è la Ricciola?

Conosciuta anche con il nome di Seriola, la ricciola è un pesce pelagico della famiglia dei Carangidi molto comune tanto nel bacino del Mediterraneo, quanto nelle acque dell’Atlantico meridionale e in quelle del Pacifico.

Questo pesce viene comunemente pescato tramite reti a strascico in mare aperto, ma è molto probabile incappare in filetti o tranci di ricciola provenienti da allevamenti. Un appunto a tal proposito: sebbene ancora sperimentali, i più significativi allevamenti di ricciola della nostra penisola si trovano in Sicilia.

Ora, conosciamo più a fondo questo pesce pregiato grazie alle delucidazioni fornite dal veterinario specializzato del Mercato Ittico.

Per quanto riguarda la morfologia, l’estetica di questo pesce varia molto in base all’età; ciò che invece rimane invariato nel tempo è il suo aspetto propriamente elegante ed allungato, al limite del signorile.

Gli esemplari più giovani misurano tra i 3 e i 10 cm e presentano una vivace colorazione giallo limone che tende poi, in età adulta,  a mutare verso tonalità grigio-azzurre-argentee.

Mentre le giovani ricciole nuotano tra i 20 ed i 70 metri cibandosi principalmente di alghe, gli adulti prediligono invece restare sotto i 70 metri fino ad un massimo di 200 metri di profondità. Sono carnivori, raggiungono fino ai 190 cm di lunghezza e prediligono gli spostamenti in branchi così da poter fare lavoro di squadra durante la caccia.

Quali sono le proprietà nutrizionali della Ricciola?

Questo pesce a carne bianca è molto digeribile, dunque indicato per coloro che soffrono di disturbi gastrici lievi o importanti; la sua carne, molto magra, è ricca di acidi grassi, omega 3, sali minerali, tra i quali ricordiamo fosforo e potassio, ancora proteine e vitamine soprattutto dei gruppi A e D.

La ricciola può essere consumata senza problemi da persone di tutte le età e può essere somministrata anche ai bambini durante lo svezzamento.

L’ultimo dettaglio nutrizionale importante da conoscere, soprattutto per gli affezionati della dieta, è il suo apporto calorico: 160 chilocalorie per 100 grammi di polpa.

Quali sono gli aspetti culinari da tenere a mente?

Come promesso, dopo una fruttuosa infarinatura a proposito di questo elegante pesce azzurro, passiamo agli aspetti più golosi scoprendo come scegliere, trattare, conservare e cucinare la ricciola.

1. Come scegliere la ricciola

   Vi trovate al banco del pesce e non siete sicuri della freschezza o meno delle ricciole esposte? Per essere certi di acquistare un prodotto di qualità chiedete di poter osservare meglio il pesce: il colore dovrà risultare brillante, l’odore dovrà essere delicato e il corpo dovrà risultare sodo al tatto.

2. Come trattare la ricciola

   Una volta portato a casa il vostro trancio di ricciola fresca, premuratevi di sciacquarlo con dell’acqua prima di procedere con qualsiasi preparazione.A tal proposito un appunto: la ricciola è un pesce delicato dunque è bene consumarla subito se acquistata fresca.

3.  Come cucinare la ricciola

   Per valorizzare al massimo un ingrediente così pregiato occorre conoscere esattamente il suo sapore e la sua consistenza. Nel caso della ricciola perciò non si potrà non tener conto del suo gusto così appetitoso, saporito e delicato al tempo stesso. Sofisticata al palato e quasi del tutto priva di lische, la carne della ricciola è compatta, soda e succulenta, molto simile a quella di orata, tonno e branzino, ma ancora più pregiata.

   Proprio per questi aspetti appena citati la ricciola si presta a svariati usi in cucina, per esempio la cottura al cartoccio, in crosta di sale cotta al forno, ancora tagliata in tranci e cucinata alla griglia.

   È ottima se abbinata ad un primo piatto saporito come Paccheri con sugo di ricciola ed è altresì speciale in versione cruditè (carpaccio o tartare). Se siete amanti della ricciola cruda, vi suggeriamo di abbinarla con semplicità prediligendo sapori genuini come pomodorini pachino e verdure crude, poco condite e tagliate a julienne.

   Per essere certi di mantenere tutte le proprietà organolettiche della carne in cottura, la scelta migliore è senz’altro la cottura al vapore che può poi essere completata da un trito di erbe aromatiche fresche e dell’olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.

   In ultimo, non commettete l’errore di cuocerla troppo. Qualsiasi cottura abbiate scelto ricordate di valutare bene le tempistiche perché, se cucinata troppo a lungo, la carne delicata e golosa della ricciola risulterà inevitabilmente stopposa e ordinaria all’assaggio. Un vero sacrilegio!

Da “L’eleganza della Ricciola”