Abbiamo affrontato una notte in mare aperto e il mercato del pesce di Milano alle prime luci del mattino, per documentare il percorso che fa il pesce appena pescato per arrivare fresco – e gustoso – sulle nostre tavole. Un business dai numeri importanti, e capace di far leva su tanti professionisti che lavorano senza sosta per garantire l’efficacia e la qualità fuori dal comune di questa filiera.

Partiamo dal porto di Anzio, in provincia di Roma, uno dei più importanti del Tirreno (come la sua asta del pesce). Sveglia alle 2:30 per partire a bordo dell’Impavido I, per 12 ore di pesca, di salsedine e di silenzio. Come in un palio, ogni barca ha il suo nome ed ogni imbarcazione la sua peculiarità. Con Impavido partiamo per una notte di pesca di alici. Il mare, come spiega il capitano Stefano, ha le sue regole e l’uomo, almeno in questo, può solo rispettarle. Ci sono giornate proficue e giornate in attesa del nulla: il mare è un datore di lavoro che pretende pazienza.

Partiamo in piena notte, tutto intorno a noi è nero e dell’acqua si riesce a sentire solo il rumore delle onde a poppa. Non c’è vento, solo una leggera brezza a dondolarci: la giornata perfetta per uscire. Arriviamo fino al largo dell’isola di Ponza. Le prime luci iniziano a spuntare verso le 5:40. Il rosso ed il rosa che illuminano la silhouette di Palmarola. E poi eccolo: il sole, una palla di fuoco rovente che sale lenta e maestosa nel cielo. Verso le 6 del mattino viene gettata la prima rete e bisogna aspettare circa un’ora e mezza prima di poterla tirare su. In questo tempo ci si prepara per il lavoro imminente, facendo colazione e riposandosi un po’ nelle cuccette. Gli uomini di mare difficilmente dormono. Come mi spiega Mohammed (detto Mimmo) si esce sempre in mare, con l’acqua limpida e cristallina e con il temporale. Lui ha sempre lavorato in mare; anche in Egitto, spiega. Verso le 7.30 si inizia a tirare su la rete e guardandola si capisce che sarà una grande giornata: il sacco rigonfio di migliaia di alici scintillanti viene riversato in un’enorme vasca di acqua e ghiaccio. Da questo momento si crea una catena di montaggio per diminuire i tempi: chi dalle vasche riempie le prime cassette di alici, chi le porta agli altri dell’equipaggio che le sistemano e le selezionano e chi divide le alici dal resto dei pesci che rimangono intrappolati nella rete come merluzzi o sugheri. Si creano in fretta pile di cassette pronte a essere messe in una grande cella frigorifera in attesa dell’attracco al porto.

Dalla seconda rete in poi abbiano momentaneamente abbandonato le interviste e le foto per contribuire al lavoro, diventando parte dell’ingranaggio e dell’equipaggio. In un’uscita in mare vengono buttate in media 4 reti. Ogni cassetta di pesce pesa circa 9 chili. Di solito gli estranei non sono i benvenuti su una barca per scaramanzia, ma possiamo dire di aver portato fortuna: oggi si contano 380 casse. Ho intravisto un sorriso sul volto di Stefano. Stanchi ma felici, verso le 14 siamo ripartiti passando per il Circeo, direzione Cooperativa di Anzio. Metà del pescato è destinato all’asta mentre l’altra metà viene caricata direttamente in porto su dei camion e distribuita tra Roma, Napoli e Milano.

L’asta inizia verso le 16 e finisce un paio di ore dopo. In queste due ore le pescherie e i ristoranti decidono il prezzo e il valore dell’intera giornata di lavoro. L’equipaggio a questo punto sistema la barca, carica il necessario per la notte successiva e – non prima delle 18 – torna a casa. È un lavoro stancante, di grande forza fisica, ma sfido chiunque a togliere il mare ai pescatori. Chi fa questo lavoro, come ad esempio Edoardo (figlio di Stefano) lo fa da generazioni, e il mestiere è diventato parte del suo dna.

In quelle lunghe ore ho imparato che i pescatori sono persone di poche parole ma di gran cuore, all’apparenza dure ma molto generose. Mi ha scosso nel profondo questo contatto così diretto e viscerale con la natura. Il pesce continua il suo viaggio, e dalle aste arriva in tutta Italia fino a Milano. Insieme a Edoardo Notizia abbiamo passato una mattina al Mercato Ittico del quartiere milanese di Calvairate per scoprirlo. Il primo impatto sono le luci soffuse dell’alba all’ingresso del Mercato. Il rumore degli ultimi camion per lo scarico delle merci è quello che si sente più forte. Ad attenderci ci sono il responsabile Danilo Simonetta e Sara Orsenigo responsabile ufficio stampa. Il tempo di un caffè e inizia il tour nel mercato milanese del pesce, considerato il tempio del pesce italiano. Qui incontriamo Teodoro Lattanzio che ci racconta che la nottata per i grossisti inizia verso mezzanotte con lo scarico della merce. Ma cosa c’è dietro la frase – diventata quasi un luogo comune – a Milano c’è il pesce più fresco d’Italia?

Per scoprire le risposte bisogna entrare all’interno: non ci sono urla o contrattazioni tipiche da mercato rionale ma silenzio, in questa immensa struttura: 11mila metri quadri, illuminati da neon e pieni di carrelli e pile in polistirolo colmi di aragoste, granchi, cicale di mare e le nostre alici. Sulla destra, depositato su un enorme lastra di marmo, un enorme pesce spada. Uno scenario degno di un film di Quentin Tarantino, dove però le immagini splatter lasciano il posto a delle carni rosate, perfettamente tagliate e pronte per essere gustate. Siamo nel paradiso delle cozze e di tutti i molluschi che si possono immaginare: la maggior parte dei prodotti provengono dall’Italia e dal mar Adriatico. Le vongole veraci e le cozze sono i prodotti più richiesti, a seguire lupini, fasolari, tartufi, cannelli e ostriche, direttamente dalla Francia.

Non esiste più una stagionalità sul prodotto, ci spiegano: grazie agli allevamenti, la varietà dei prodotti è possibile trovarla 12 mesi l’anno. Proseguendo incontriamo Angelo Nichetti che ci racconta che il mercato di Milano è tra i più moderni a livello europeo, e il più grande di prodotti ittici in Italia come qualità trattate. Si caratterizza per l’elevata qualità e freschezza dei prodotti commercializzati: tonno e pesce spada rappresentano quelli venduti coi maggiori volumi; a seguire, il pesce azzurro. La presenza dei tre aeroporti in città supporta un maggiore scambio di merce internazionale dal Canada, Stati Uniti, Sud Africa, Australia e Oceano Indiano. Incontriamo per ultimo Valerio Ranghieri, medico veterinario. Il suo studio è diverso da tutti quelli che vediamo abitualmente nelle nostre città: è piuttosto uno spazio bianco – che ricorda molto quello di una scena del crimine – ma in questo caso l’ispezione riguarda il pescato.

Il medico,ogni notte intorno alle due controlla con accurati prelievi l’assenza nel pesce azzurro dell’Anisakis, un verme che può causare zoonosi se le carni non vengono cotte. “Per il futuro” – afferma Cesare Ferrero, Presidente Sogemi – “auspico che il Mercato Agroalimentare Milano con i suoi 650mila metri quadri di spazio, si trasformi ed evolva in un polo di innovazione e sperimentazione per tutta la filiera agroalimentare italiana. Con i suoi oltre 50 anni di esperienza, il Mercato Agroalimentare Milano vuole essere anche protagonista del processo di valorizzazione e promozione della tradizione, dell’attenzione alla qualità che caratterizzano il gusto e lo stile di vita italiano nel mondo”. Sono quasi le sei, la giornata prende forma e da tutta questa esperienza usciamo pieni di fatica, di storie, di racconti, di lavoro. Ci ha coinvolto per più di 24 ore, ma descrive solo una parte di un grande sistema, di un mondo fatto di salsedine e sudore, immenso ed imprevedibile, come solo il mare sa essere. È sicuramente difficile spiegare il mare: forse amarlo rimane la cosa più semplice.

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