La popolazione marina cambia in ogni stagione.
Il pescato non è mai lo stesso perché il mare ha la sua stagionalità e con lui varia, inevitabilmente, anche la nostra offerta ittica.
Un luogo di prestigio
Il mercato ittico di Milano, uno dei siti più all’avanguardia in Europa, rappresenta una fonte inesauribile di qualità, prodotti e conoscenza.
A Milano arrivano i migliori prodotti ittici dall’Adriatico, dal Mediterraneo, dal Tirreno, dall’Atlantico e non solo. Vengono selezionati con diligenza e distribuiti in modo capillare, con tempestività, cercando di fornire quante più informazioni possibili ai clienti.
Una figura di riferimento al mercato è Luciano: Luciano oltre ad amare il suo lavoro ha una grande esperienza. Conosce il mare, anzi i mari, e tutte le dinamiche che governano una piattaforma complessa quale è il mercato ittico di Milano. Ci aiuterà in questo spazio a raccontare l’offerta ittica e a approfondire le nozioni legate a questo comparto.
Cosa offre a Settembre il mercato
In questo momento l’offerta si concentra su pesci di grande taglia, diversamente dal mese scorso in cui prevalevano le piccole pezzature. Ora si trovano tonni e pesce spada dal Mediterraneo (dai 15 ai 50 kg), tonni pinna gialla dall’Atlantico, ricciole che arrivano ai 40 kg, moroni e altri pesci di buon peso.
Poi cernie e San Pietri fino ai 5 kg.
Facciamo un appunto su un prodotto di punta – i preparati per zuppa – che, come ci conferma Luciano, sono qualitativamente superiori quando il pesce è di grande taglia.
“Utilizzare pesci grandi per la preparazione delle zuppe è un vantaggio qualitativo (il pesce grande è più grasso quindi più saporito) e anche di servizio: al cliente del ristorante arriva il prodotto già spinato, in tranci, senza che sia necessario pulirlo”.
Continua: “Questi preparati sono composti in modo diverso, con pesci diversi, per soddisfare le diverse esigenze dei cuochi. Oggi, per esempio, presentano li troviamo soprattutto con naselli, moli, San Pietri, tracine, scorfani e gallinelle. Agli chef la possibilità di arricchire queste composizioni con crostacei o altri ingredienti che li valorizzino al meglio”.