Mercato Ittico Milano. A Milano si mangia il pesce più fresco d’Italia. Per capire se questo sia o meno un luogo comune, siamo andati dove tutto accade. Eccoci al Mercato Ittico di via Lombroso (quartiere Calvairate), uno dei 4 (insieme a quelli di Ortofrutta, Fiori e Carni) riuniti all’interno del Mercato Agroalimentare cittadino.

Mercato Ittico di Milano, il nostro tour

L’appuntamento con il responsabile Danilo Simonetta è alle cinque di un martedì mattina. Un orario tutto sommato soft considerato che l’attività inizia già dal tardo pomeriggio precedente, quando i grossisti comunicano ai pescatori i loro desiderata, e prosegue nella prima parte della notte, mentre nei porti le barche iniziano a rientrare e i “milanesi”, non di rado, partecipano telefonicamente alle aste sulle banchine. Si inizia poi ad allestire il plateatico e a esporre le merci stoccate dal giorno precedente, in attesa dei nuovi arrivi intorno alle tre. Orario in cui arrivano i primi clienti: distributori e ambulanti.

Fatto sta che, mentre fuori albeggia, l’attività della giornata è quasi in via di conclusione, Tra poco, ci saranno le ultime contrattazioni e i commercianti cominceranno a confezionare l’invenduto per riporlo nelle celle frigorifere.

Ciò non toglie che per noi profani, ma innamorati del cibo, il mercato del pesce ha un fascino cui è difficile resistere e ci si lascia rapire persino dalle visioni più splatter. Come i maestosi pesci spada che giacciono sui bancali insanguinati (per la cronaca, subito ripuliti con un getto d’acqua).

Se, come chi scrive, oltre a mangiare cucinate, restereste incantati anche voi dall’abbondanza di prodotti. Basta gettare uno sguardo alle cassette impilate le une sulle altre per immaginarsi subito un fritto di paranza o un brodetto. Così, la domanda nasce spontanea. Dunque è vero che questo di Milano è il mercato più fornito del Paese? La risposta – naturalmente, sì – si argomenta con il fatto che una struttura di queste dimensioni è l’unica sul territorio italiano capace di assorbire grandi quantità di prodotti ittici che, sul luogo di pesca, non avrebbero sufficienti acquirenti.
Non solo. Anche quando, per via del meteo, dei fermi o delle altre variabili che possono condizionare la pesca, il prodotto scarseggia e, magari, non risponde alle esigenze immediate dei ristoranti litoranei (che, come è noto, prediligono varietà pregiate a scapito di quelle più “povere”), Milano diventa un porto sicuro in cui far approdare la merce, perché qui si compra e si vende tutto.

Ecco perché si favoleggia (ma il dato è reale) che in molti ristoranti liguri i prodotti arrivino da Milano. Anche quelli locali, pescati a Levante o a Ponente, spediti a Milano, qui ricomprati dai distributori e infine smerciati da Genova a Ventimiglia e giù, fino a La Spezia. Va da sé che quelli che, invece, finiscono nei mercati rionali e nelle cucine cittadine si risparmiano una mezza giornata di viaggio e risultano, quindi, più freschi.
Parliamo, dunque, di freschezza. Precisando che l’Ittico è il mercato di tutte le categorie: del fresco, appunto, ma anche del congelato e del decongelato, del pescato e dell’allevato, del confezionato. Persino del rigenerato (è il caso di gamberi argentini surgelati e inscatolati, salmone affumicato in busta, baccalà e stoccafisso ammollati e così via).

Mercato ittico di Milano, prodotti, prezzi, provenienze, tracciabilità

I prodotti di giornata, pescati la notte stessa o la precedente, hanno in genere una shelf-life minima di 5 giorni, fino a 15 giorni per gli esemplari più grandi (sempre che, benisteso, si rispetti la catena del freddo). La data di pesca è riportata sull’etichetta che accompagna i prodotti e che indica specie, metodo e data di pesca, provenienza (le famose zone Fao: 37.1 e 37.2 individuano il Mediterraneo occidentale e centrale, quindi dalle Baleari allo Ionio; 37.1.3 Sardegna e Tirreno, 37.2.1 l’Adriatico, 37.2.2 lo Ionio), conservazione, oltre ai dati del produttore.

I molluschi, oltre alle loro brave etichette dettagliate, devono essere racchiusi in retine, che siano pescati o allevati. Unico modo per assicurare la tracciabilità. Qui abbiamo visto montagne di cozze italiane, sarde, napoletane, di Polignano. Ma anche lupini dell’Adriatico (pescati, come i cannolicchi, a differenza delle vongole veraci che quassù giungono solo di allevamento), ostriche bretoni, murici, tartufi e tutto quel che la locuzione “frutti di mare” può farvi venire in mente.

Non mancano, naturalmente, i pesci di allevamento, con la loro brava etichetta che ne racconta la filiera e la conservazione, specificando a chiare lettere che non si tratta di prodotto “selvaggio” ma, appunto, allevato.

Altri cartellini, bollini e affini, come quello infilzato nelle pezzogne delle Azzorre, non fanno che aumentare per l’acquirente le garanzie di tracciabilità. Sempre che noi, consumatori finali, si abbia la possibilità di verificare tutte queste info. Per legge, dobbiamo ritrovarle sulle etichette al mercato, in pescheria, al super. E al ristorante? Occorre fidarsi di quel che ci dice lo chef. Ma, se volete improvvisarvi novelli “Alessandri Borghese”, potete sempre chiedere di vedere la bolla di accompagnamento che deve riportare tutti dati elencati.

Esempio emblematico è quello dei gamberi rossi, che ormai spopolano in ogni menu. Arrivano davvero tutti da Mazara? E se non, sono tutti buoni? Parlando con responsabili e venditori, scopriamo che quelli siciliani hanno cugini molto simili che arrivano dal Tirreno ma anche dal lontano Mozambico. Sebbene questi ultimi siano congelati a bordo, alla prova dei fatti non cambiano le qualità organolettiche né i prezzi, fra i 18 e i 45 euro al chilo a seconda della taglia. Eppure, possiamo affermare con ragionevole certezza che nessuno scriverà mai in carta “gamberi rossi africani”, forse neanche del Tirreno. Diciamo che gli onesti potrebbero omettere la provenienza, i furbetti spacciare per siciliani quelli che non lo sono. E chiedete di vedere la bolla se a Milano qualcuno vi offre gamberi rossi o viola di Santa Margherita. Qui praticamente non arrivano (in questo caso, i ristoranti locali se li tengono ben stretti) e avrebbero comunque prezzi proibitivi, intorno ai 100 euro al chilo.

A proposito di prezzi: il giorno della nostra visita, il prodotto più caro erano le aragoste pescate del Sudafrica, a 55 euro al chilo. Il più economico il carassio del Garda, a 1,50 euro.

Ormai sono quasi le sei, le merci vengono ritirate e i commercianti sono più rilassati. C’è chi ne approfitta per fare colazione aprendo qualche conchiglia. Il signor Lino ci offre ostriche e cozze che lì per lì, vista l’ora, ci sembrano un po’ troppo “strong”. Dice che ci aspetta sabato mattina (dalle 9 alle 12.30 il mercato è aperto al pubblico per la vendita al dettaglio) e intanto continua a proporci assaggi di questo e di quello.

E sì, alla fine, davanti all’offerta di un gambero rosso appena sgusciato, dolce e croccante, non resistiamo. Ore 5.55, la colazione dei campioni è servita.

Mercato Ittico, via Cesare Lombroso 95, Sito